Из чего делают паприку?

Обзор

Паприка изготавливается из полностью созревших красных перцев (Capsicum annuum L.), которые собирают, очищают, сушат и измельчают в порошок. Большая часть паприки, поступающей в продажу, производится из сортов сладкого перца, содержащих очень мало капсаицина, благодаря чему она отличается мягким вкусом и ярко-красным цветом.

Однако с точки зрения поставок и производства понимание того, из чего изготавливается паприка, выходит далеко за рамки простого определения вида перца. На конечный продукт влияют сорта перца, состав семян, технологии сушки, методы измельчения и системы контроля качества.

Два вида порошка паприки могут иметь одно и то же название, но при этом значительно различаться по интенсивности цвета, аромату, размеру частиц и сроку хранения.

Для промышленных потребителей и закупщиков ингредиентов вопрос зачастую заключается не просто в том, чтобы:

“Из чего делают паприку?”

а скорее:

“Почему продукция разных поставщиков паприки даёт разные результаты?”

Краткий ответ

Паприку обычно готовят из:

• Полностью созревшие красные сладкие перцы
• Сорта перца, относящиеся к Capsicum annuum L.
• Мякоть перца с различным количеством семян
• Природные каротиноидные пигменты
• Небольшие количества капсаицина
• Сахара, клетчатка и летучие соединения природного происхождения

В отличие от порошка чили, паприка ценится в первую очередь за свой цвет и мягкий вкус, а не за остроту.

Что придает паприке красный цвет?

Характерный цвет паприки обусловлен, в первую очередь, содержанием природных каротиноидов.

Капсантин

Капсантин — это главный пигмент в паприке, придающий ей ярко-красный цвет.

Капсорубин

Капсорубин придает оттенкам более насыщенный красный цвет и усиливает общую интенсивность цвета.

Бета-каротин

Бета-каротин придает продукту оранжево-красные оттенки, а также выступает в качестве природного антиоксиданта.

Зеаксантин

Зеаксантин относится к семейству ксантофиллов и вносит вклад в разнообразие пигментов.

Лютеин

Лютеин, содержащийся в меньших количествах, придает желто-оранжевые оттенки.

Именно эти пигменты в значительной степени определяют показатель цвета паприки по шкале ASTA.

Содержит ли паприка капсаицин?

Да.

Паприка по своей природе содержит капсаицин, однако в сладких сортах паприки его концентрация очень низкая.

В результате:

• Сладкая паприка имеет мягкий вкус.
• Уровень нагрева, как правило, незначительный.
• Паприку используют в первую очередь для придания цвета и аромата, а не из-за её остроты.

Специальные продукты из острой паприки могут содержать более высокую концентрацию капсаицина и вызывать ощутимое жжение.

Какие перцы используются для приготовления паприки?

Хотя вся паприка, продающаяся в торговле, относится к виду Capsicum annuum L., во всем мире выращиваются многочисленные сорта.

Различные сорта содержат разное количество:

• Капсантин
• Капсорубин
• Сахара
• Летучие соединения
• Фракции семян

Таким образом, два вида паприки в порошке могут отличаться:

• Интенсивность цвета
• Аромат
• Сладость
• Вкусовые характеристики
• Стабильность при хранении

Это похоже на кофейные зерна. Категория остается той же, но конечные характеристики в значительной степени зависят от сырья.

Процесс производства паприки

Кулинарная паприка производство состоит из нескольких этапов.

1. Уборка урожая

Перец собирают, когда он полностью созреет.

На данном этапе:

• Концентрация каротиноидов достигает своего пика.
• Содержание сахара выше.
• Достигается максимальная насыщенность цвета.

Незрелые перцы, как правило, дают худшие цветовые показатели.

2. Сортировка

Поврежденные плоды, стебли и посторонние предметы удаляются.

Правильная сортировка способствует улучшению:

• Цветовая стабильность
• Безопасность пищевых продуктов
• Однородность партии

3. Уборка

Собранные перцы промывают и очищают, удаляя:

• Пыль
• Почва
• Камни
• Посторонние предметы

Эффективная очистка снижает риски загрязнения и защищает шлифовальное оборудование.

4. Удаление стебля

Большинство коммерческих производителей удаляют стебли, поскольку они могут способствовать:

• Клетчатка
• Посторонние привкусы
• Снизить насыщенность цвета

5. Удаление семян

Содержание семян зависит от технических характеристик продукта.

Удаление семян может способствовать улучшению:

• Значение цвета
• Качество вкуса
• Интенсивность аромата

Более высокое содержание семян, как правило, приводит к получению порошков более светлого цвета.

6. Сушка

Сушка — один из самых важных этапов производства паприки.

К распространенным методам относятся:

Сушка на солнце

Преимущества:

• Более низкая стоимость

Ограничения:

• Зависимость от погодных условий
• Более высокая изменчивость

Сушка горячим воздухом

Преимущества:

• Более высокая однородность
• Крупномасштабное производство

Сушка с регулируемой низкой температурой

Преимущества:

• Лучшее сохранение каротиноидов
• Улучшенное сохранение аромата

Ограничения:

• Более высокие производственные затраты

Условия сушки напрямую влияют на:

• Значение цвета ASTA
• Стабильность пигмента
• Ароматические соединения
• Срок годности

Слишком высокие температуры могут привести к разложению каротиноидов и потемнению порошка.

7. Шлифование

Сушеный перец измельчают в порошок.

К коммерческим фракциям частиц обычно относятся:

• 40 меш
• 60 меш
• 80 меш

Методы шлифования влияют на:

• Сыпучесть
• Цветовой вид
• Характеристики дисперсии

8. Просеивание

Просеивание позволяет добиться следующего:

• Однородный размер частиц
• Улучшенный внешний вид
• Повышение производительности приложения

9. Обнаружение металла

На современных производственных линиях часто используются металлодетекторы для удаления металлических примесей.

К типичным целям относятся:

• Железо
• Нержавеющая сталь
• Частицы цветных металлов

10. Стерилизация паром

Некоторые производители применяют обработку паром для снижения количества микроорганизмов.

Стерилизация паром может способствовать снижению:

• Общее количество микроорганизмов
• Дрожжи и плесень
• Риски, связанные с сальмонеллой

Микробиологический контроль имеет особое значение для экспортных рынков.

11. Упаковка

Паприку обычно упаковывают в:

• Мешки из крафт-бумаги
• Пакеты из алюминиевой фольги
• Картонные коробки
• Оптовая упаковка

Правильная упаковка позволяет свести к минимуму:

• Поглощение влаги
• Окисление
• Потеря цвета

12. Хранение

Рекомендуемые условия хранения включают:

• Прохладные места
• Низкая влажность
• Защита от солнечных лучей
• Регулирование подачи кислорода

Ненадлежащие условия хранения ускоряют разрушение пигментов.

Почему два вида порошка паприки выглядят по-разному?

Это один из самых частых вопросов, которые задают покупатели.

Даже если два продукта имеют маркировку “паприка”, между ними могут быть различия в следующем:

Сорта перца

В разных сортах содержание каротиноидов различается.

Содержание семян

Высокое содержание семян часто снижает насыщенность цвета.

Температура сушки

Высокие температуры могут повредить пигменты.

Методы шлифования

Размер частиц влияет на внешний вид и степень дисперсии.

Условия хранения

Воздействие кислорода и света ускоряет выцветание.

Содержание влаги

Повышенная влажность может сократить срок хранения.

Два вида молотой паприки чем-то напоминают кофейные зёрна разного происхождения.

Категория остается той же, но качественные характеристики могут значительно различаться.

Какие параметры качества следует учитывать покупателям?

Профессиональные закупщики ингредиентов редко полагаются исключительно на внешний вид.

Цветовое значение ASTA

Цвет ASTA является одним из важнейших показателей.

К распространенным коммерческим сортам относятся:

• 80 ASTA
• 100 ASTA
• 120 ASTA
• 140 ASTA
• 160 ASTA
• 180 ASTA

Более высокие значения, как правило, указывают на более насыщенный цвет.

Влажность

Типовые технические характеристики:

≤12%

Избыток влаги может ускорить:

• Развитие плесени
• Разрушение пигмента
• Склеивание
• Сокращение срока хранения

Водная активность

Типичная цель:

aw < 0,65

Более низкая водная активность способствует сдерживанию роста микроорганизмов.

Размер частиц

Распространенные размеры ячейки:

• 40 меш
• 60 меш
• 80 меш

Размер частиц влияет на:

• Сыпучесть
• Дисперсия
• Производительность приложения

Насыпная плотность

Типичный диапазон:

0,45–0,65 г/мл

На насыпную плотность влияют:

• Эффективность упаковки
• Характеристики смешивания

Срок годности

При соблюдении надлежащих условий хранения паприка, как правило, сохраняет свои качества в течение:

18–24 месяцев.

Микробиологические показатели

К типичным тестам относятся:

• Общее количество микроорганизмов
• Дрожжи и плесень
• Колиформные бактерии
• E. coli
• Сальмонелла

Тяжёлые металлы

Мониторинг может включать:

• Свинец
• Кадмий
• Мышьяк
• Ртуть

Остатки пестицидов

Испытания обычно проводятся в соответствии с:

• Регламент ЕС (ЕС) № 396/2005
• Требования FDA
• Стандарты «Кодекс Алиментариус»

Афлатоксины

К типичным параметрам относятся:

• Афлатоксин B1
• Общее содержание афлатоксинов

Суданские красители

Ответственные производители также следят за наличием таких запрещенных красителей, как:

• Судан I
• Судан II
• Судан III
• Судан IV

Эти вещества запрещены на многих рынках.

Риски перекрестного загрязнения

Сама по себе паприка имеет мягкий вкус, однако на производственных предприятиях также могут перерабатывать:

• Чили в порошке
• Чёрный перец
• Куркума
• Кмин
• Горчица
• Кунжут

Без соблюдения надлежащих процедур очистки может произойти перекрестное загрязнение.

Покупателям следует оценить:

• Процедуры валидации процессов очистки
• Системы разделения продукции
• Программы по контролю аллергенов
• Методы переключения

Сами по себе сертификаты не всегда свидетельствуют о соблюдении производственной дисциплины в повседневной работе.

Реальность глобальной цепочки поставок

Китай

Китай является одним из крупнейших в мире регионов по производству паприки.

Типичные районы выращивания

• Синьцзян
• Внутренняя Монголия

Преимущества

• Большие производственные мощности
• Конкурентоспособные цены
• Гибкая упаковка
• Широкие диапазоны ASTA

Риски

Возможности по обработке заказов у разных поставщиков значительно различаются.

Рекомендация

Оценивайте отдельных производителей, а не судите о качестве, ориентируясь исключительно на страну происхождения.

Испания

Испания имеет давние традиции в производстве паприки.

Известный продукт

Пиментон-де-ла-Вера

Преимущества

• Характерный копченый вкус
• Надежная прослеживаемость
• Налаженные системы экспорта

Ограничения

Ценообразование в сегменте «премиум» и колебания урожайности.

Венгрия

Венгрия славится сортами сладкой паприки высшего качества.

Преимущества

• Насыщенный аромат
• Отличный цвет
• Неповторимый вкус

Ограничения

Снижение объемов производства и рост затрат.

Индия

Индия обладает одной из крупнейших в мире индустрий производства специй.

Преимущества

• Экономически эффективный подбор поставщиков
• Развитый сектор переработки

Риски

Качество продукции поставщиков значительно различается.

Проведение серийных испытаний и аттестация поставщиков имеют решающее значение.

Отраслевые стандарты, относящиеся к Paprika

Профессиональные производители, как правило, внедряют системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, такие как:

HACCP

Анализ рисков и критические контрольные точки.

Обеспечивает профилактические меры контроля в области безопасности пищевых продуктов.

ISO 22000

Международная система управления безопасностью пищевых продуктов.

BRCGS

Пользуется широким признанием со стороны мировых розничных сетей и производителей продуктов питания.

FSSC 22000

Расширенная система сертификации безопасности пищевых продуктов.

FDA FSMA

Закон о модернизации системы безопасности пищевых продуктов регулирует меры профилактического контроля в отношении пищевых продуктов, экспортируемых в Соединенные Штаты.

Аналитические методы ASTA

Американская ассоциация торговцев специями предлагает аналитические методы, широко применяемые во всей отрасли производства специй.

«Кодекс Алиментариус»

Международные стандарты в области пищевых продуктов, разработанные совместно ФАО и ВОЗ.

Регламент ЕС (ЕС) № 396/2005

Устанавливает предельно допустимые уровни содержания остатков пестицидов.

Распространенные ошибки покупателей

Если предположить, что все сорта паприки одинаковы

Продукты «Паприка» могут значительно различаться по следующим параметрам:

• Значение цвета
• Аромат
• Содержание семян
• Вкусовые характеристики

Чрезмерная зависимость от сертификатов

Сертификаты подтверждают соответствие требованиям, но не гарантируют автоматически соблюдение производственной дисциплины.

Ориентация исключительно на цену

Использование недорогой паприки может привести к:

• Варианты цвета
• Проблемы, связанные с переформулировкой
• Жалобы клиентов
• Несоответствие продукта

Игнорирование перекрестного загрязнения

Необходимо тщательно анализировать валидацию процессов очистки, а не просто исходить из того, что она выполнена.

Оценка качества исключительно по стране происхождения

В одной и той же стране могут существовать как отличные, так и плохие поставщики.

Возможности поставщика важнее, чем его географическое положение.

Часто задаваемые вопросы

Паприка изготавливается из болгарского перца?

Многие продукты из сладкой паприки производятся из спелого красного сладкого перца, относящегося к Capsicum annuum. Конкретные сорта могут различаться в зависимости от региона и производителя.

Паприка острая?

Большинство сортов паприки не острые, поскольку в сортах сладкого перца содержание капсаицина очень низкое.

Паприка и порошок чили — это одно и то же?

Нет.

Чили-порошок часто содержит острый перец и смесь специй, тогда как паприка в основном изготавливается из сладкого красного перца.

Что придает паприке красный цвет?

Цвет в основном обусловлен каротиноидами, такими как:

• Капсантин
• Капсорубин
• Бета-каротин

Почему порошки паприки бывают разных оттенков?

Различия в:

• Сорта перца
• Содержание семян
• Технология сушки
• Условия хранения

все это может влиять на интенсивность цвета.

В паприке есть семена?

Да.

В зависимости от технических характеристик одни производители удаляют большую часть семян, а другие оставляют их часть.

Что такое цвет ASTA?

Показатель ASTA color — это аналитический показатель, используемый для оценки интенсивности цвета паприки.

Более высокие значения ASTA, как правило, свидетельствуют о более насыщенном цвете.

Может ли паприка содержать сальмонеллу?

Как и другие специи, паприка может представлять микробиологическую опасность в случае ненадлежащего контроля за процессом переработки.

Надлежащая стерилизация и проведение испытаний помогают свести эти риски к минимуму.

Почему паприка теряет цвет при хранении?

Воздействие:

• Кислород
• Свет
• Тепло
• Влажность

ускоряет распад пигмента.

Как долго хранится паприка?

При соблюдении надлежащих условий хранения срок годности обычно составляет 18–24 месяца.

Гарантирует ли органическая сертификация более высокое качество?

Не обязательно.

Сертификация органической продукции охватывает требования к производству, однако стабильность и однородность цвета по-прежнему зависят от технологий производства.

Достаточно ли одной только страны происхождения, чтобы судить о качестве?

Нет.

Возможности поставщика, как правило, важнее географического положения.

Заключительные мысли

Паприка — это гораздо больше, чем просто молотый красный перец.

Хотя большая часть продаваемой в магазинах паприки изготавливается из Capsicum annuum L., различия в сортах перца, составе семян, технологиях сушки, методах измельчения, микробиологическом контроле и соблюдении производственных норм приводят к значительным различиям между поставщиками.

Для промышленных потребителей понимание того, из чего изготавливается паприка, означает понимание всей цепочки поставок, а не просто ознакомление с названием ингредиента.

На практике опытные покупатели оценивают не только сорт перца, но и цвет по шкале ASTA, влажность, соответствие микробиологическим стандартам, контроль загрязнений, а также способность производителя обеспечивать стабильное качество от партии к партии.

Такой подход позволяет снизить количество проблем, связанных с рецептурой, обеспечить стабильное качество продукции и гарантировать надежность поставок в долгосрочной перспективе.